Mode de cuisson et risque de diabète

Le barbecue en excès augmente le risque de diabète de type 2 !

Meat cooking methods and risk of type 2 diabetes : results from three prospective cohort studies.
Liu G, Zong G, Wu K et al. Diabetes Care. 2018 ; 41(5):1049-1060.

L'alimentation est un des facteurs modifiables jouant sur le risque de diabète de type 2. Les fruits de mer, les volailles et les viandes maigres sont parmi les sources de protéines conseillées.
Cependant, les effets des différentes sources de protéines sur le risque de diabète de type 2 ne sont pas clairement établis. De plus, il est apparu que les cuissons à haute température (barbecue, grillade, rôtisserie) pourraient produire différents produits chimiques dangereux (dont des amines aromatiques) potentiellement carcinogènes et pouvant affecter inflammation et sensibilité à l'insuline.
La température de cuisson, la durée de cuisson et son importance (plus ou moins cuit) peuvent modifier la quantité de ces produits chimiques au sein des viandes. Aucune étude n'avait encore examiné, à ce jour, la relation entre ces différentes méthodes de cuisson et le risque de diabète de type 2.

Les données sont extraites de 3 études prospectives, la Nurse Health Study (NHS), 52.752 femmes, la NHS II, 60.809 femmes et 24.679 hommes provenant de la Health Professionnal Follow up Study (HPFS). Des questionnaires « alimentaires » leur étaient envoyés comprenant les différentes méthodes de cuisson utilisées. Le suivi était de 12 à 16 ans.

Les participants utilisant le plus fréquemment les cuissons à haute température étaient plus jeunes, avaient un IMC plus important, consommaient plus d'alcool.
7895 cas de diabète de type 2 ont été diagnostiqués pendant le suivi.
Après un ajustement multivarié (incluant l'IMC, la consommation totale de viande rouge, poulet ou poisson), l'utilisation plus fréquente d'une cuisson à hautes températures était associée à une augmentation du risque de diabète de type 2.
Le Hazard ratio concernant le diabète de type 2 était à 1,28 en comparant l'utilisation des méthodes de cuisson à haute température >15 fois /mois ou <4/mois. L'utilisation fréquente de ces méthodes de cuisson à haute température était également associée à un gain de poids plus important et un risque plus élevé d'obésité.
Ces associations persistaient quand la viande rouge et le poulet étaient examinés séparément. L'importance de la cuisson semblait également en compte, la viande bien cuite augmentait le risque de diabète.
En lien avec une augmentation estimée de consommation d'amines aromatiques ?

En conclusion, indépendamment de la consommation totale de viande, la cuisson dite à haute température de la viande rouge et poulet, semble associée à un risque augmenté de diabète de type 2.

 

 

 

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